ژانویه 20

دانلود پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز

با عنوان : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی
گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان
اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز
روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده

استاد راهنما
دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور
دکترمهسا تبری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
فصل اول

کلیات

1-1- مقدمه 3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و اظهار هدف 5
1-2-1- مسأله پژوهش 5
1-3- اهداف پژوهش 5
1-3-1- هدف کلی پژوهش 5
1-3-2- اهداف اختصاصی 5
1-4- فرضیه ها 5
فصل دوم

سابقه و پیشینه پژوهش

2-1- ماست 8
2-2- تولید ماست 8
2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر 9
2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر 9
2-2-2- هموژن کردن 9
2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر 10
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر 10
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر 10
2-2-3- فرآیند حرارتی 12
2-2-3-1- انواع روش های سالم­سازی شیر 13
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST     13
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT 13
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست 13
2-2-5- فرایند تخمیر 14
2-2-6- سرد کردن 15
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای 16
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای 16
2-2-7- بسته بندی 16
2-3- معضلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن 16
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی) 16
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست 17
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست 17
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست 17
2-4- معضلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن 18
2-4-1- طعم تلخی 18
2-4-2- طعم ترشی 18
2-4-3- طعم ماستی – مخمری 18
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی) 18
2-5- انواع ماست 19
2-5-1- نوع هم نزده 19
2-5-2- نوع همزده 19
2-5-3- نوع آشامیدنی 19
2-5-4- نوع منجمد 19
2-5-5- نوع تغلیظ شده 20
2-6- آنزیم های میکروبی 20
2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت) 21
2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز 21
2-8-1- مکانیسم اقدام آنزیم ترانس گلوتامیناز 23
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده 25
فصل سوم

مواد و روش­ها

3-1- مواد 30
3-1-1- مواد مصرفی 30
3-1-2- مواد غیرمصرفی 31
3-2- روش­ها 31
3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده 31
3-3- شاخص های مورد آزمون 32
3-3-1- آزمون­های شیمیایی شیر خام 32
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده 32
شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     
3-5- ارزیابی ویژگی­های حسی ماست همزده چکیده

32 3-6- روش اجرای پژوهش

33 3-7- افزودن MPC

35 3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز

35 3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده

35 3-10- روش آماری

35 فصل چهارم

نتایج و بحث 4-1- ویژگی­های شیرخام

37 4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری

37 4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست   در طول نگهداری

38 4-4- نتایج به دست آمده از آزمون­های فیزیکی ماست در طول نگهداری

39 4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری

39 4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری

40 4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری

40 4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری

41 4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری

42 4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری

43 فصل پنجم

نتیجه گیری 5-1- مطالعه سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده

45 5-2- مطالعه سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده

45 5-3- مطالعه آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده

46 5-3-1- مطالعه سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده

46 5-4- مطالعه آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده

47 5-5- نتیجه گیری نهایی

48 منابع

49 چکیده انگلیسی

57
شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

چکیده

ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان می باشد. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­گردد، آب اندازی می باشد. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­گردد یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با در نظر داشتن اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­گردد لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­گردد وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از پژوهش حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با بهره گیری از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار می باشد. به این مقصود MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. طریقه تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری نظاره گردید. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش پیدا نمود. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به غیر از نمونه شاهد بود. بهره گیری از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر می باشد درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس

1-1- مقدمه

ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان می باشد­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­می باشد(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف­کننده می­گردد، آب­اندازی می باشد.

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن مانند فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در اقدام آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می­گردد(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها بایستی در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده نظاره گردد(خسروی­دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می­کنند، تخمیر می گردد. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می­گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می گردد(کریم،1386).

بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت می باشد. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهای دنیا عرضه می­گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده­های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید می باشد (فرهنودی،1377).

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده می باشد. امروزه به علت های بهداشتی از کیسه­های پارچه­ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده بهره گیری می­گردد و در صنعت سپراتورهای نازلی­کاربرد دارد. بعضی کشورها مانند لبنان و اردن کوشش­هایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام داده­اند، بطوری­که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک می باشد. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به مقصود خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می گردد(حبیبی نجفی و همکاران،1377).

در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، بویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی بشر، به گونه چشمگیری افزایش یافته می باشد. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب می­طلبند(مویدنیا و همکاران، 1391. ،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش­های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده­اند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، می­تواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست گردد(Ozer et al,2007).

همانطور که می­دانیم امروزه در ایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­گردد یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با در نظر داشتن اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­گردد لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه و افزایش ویسکوزیته می­گردد و همچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این پژوهش مطالعه می­کنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد (Sanli et al,2011).

1-2- ارائه مسأله پژوهش و اظهار هدف

1-2-1- مسأله پژوهش:

سؤال اصلی پژوهش این می باشد­که آیا می­توان با بهره گیری از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟

1-3- اهداف پژوهش

1-3-1- هدف کلی پژوهش:

هدف از این پژوهش تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار می باشد.

1-3-2- اهداف اختصاصی:

1-3-2-1- مطالعه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته

1-3-2-2- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز

1-3-2-3- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با بهره گیری از ترانس گلوتامیناز

1-4- فرضیه ها

1-4-1- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.

1-4-2- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.

1-4-3- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

تعداد صفحه :70

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com


برچسب‌ها, , , , ,
Copyright 2017. All rights reserved.

Posted ژانویه 20, 2016 by 92 in category "مهندسی کشاورزی - دامپروری