آگوست 21

فایل تحقیق : پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی- قسمت 2

د مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل نظاره باشند (Nielsen و همکاران،2000).

اگرچه کپک‏ها در طی پخت تخریب می‏شوند اما آلودگی ثانویه در طول خنک شدن و بسته بندی اتفاق افتاده و معضلات فوق اتفاق می‏افتد. سیستم بسته بندی می‏تواند به عنوان بخشی کاربردی درخطوط تولید مواد غذایی برای بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش اقتصادی ماندگاری آن در‏نظر گرفته گردد. عملکردهای حفاظت‏کنندگی بسته بندی می‏تواند به دو دستة فعال و غیر فعال گروه‏ بندی گردد. وقتی بسته بندی بخشی از فرایند آماده‏سازی و سیستم نگهداری باشد، باعث حفاظت غیرفعال پیش روی نیروهای مکانیکی، آلودگی میکروبی و نیز انتقال جرم و حرارت می‏گردد. از طرف دیگر وقتی بسته بندی شامل یک بخش ترکیب شده‏ای از فرایندهای نگهداری مواد غذایی باشد به عنوان عنصری لازم‏الاجرا در نظر گرفته گردد، دارای یک تأثیر فعال می‏باشد. مثال های متداول سیستم های فعال شامل سیستم‏های جذب اکسیژن و بسته‏بندی ضد میکروبی می‏باشد. در چند دهه‏ی اخیر، افزودن عوامل ضد میکروبی همچون اسیدهای آلی، ترکیبات غیرآلی، آنزیم‏ها و ادویه به مواد بسته بندی برای بسته‏بندی فعال به گونه گسترده مورد مطالعه قرار گرفته می باشد. برای بسته بندی ضد میکروبی، عوامل ضدعفونی‏کننده می‎توانند با افزودن ساشه[1]‏(کیسه های پلاستیکی کوچک) یا پد‏ که حامل عوامل گاز یا بخار هستند، پوشاندن عوامل روی سطح داخلی بسته بندی، جادادن عامل داخل ماتریکس پلیمری، و یا وارد کردن مستقیم عامل به داخل فضای بالای بسته بندی با سیستم بسته بندی همساز و ترکیب گردد. عوامل ضدمیکروبی وقتی تولید شده یا خارج می‏شوند، رشد میکروبی داخل بسته‏بندی و یا روی سطوح محصول غذایی که در آن بیشترین آلودگی و فساد اتفاق می‎افتد را متوقف کرده یا به تعویق می‏اندازد. محافظت و محدود کردن[2] دو مورد از مهمترین تأثیر‏های بسته بندی می باشد. توانایی حفاظت و نگهداری محصول بستگی به پایداری مادة بسته‏بندی نسبت به عوامل محیطی همچون گرما، رطوبت و قرارگیری در معرض ترکیبات شیمیایی دارد. بسته بندی فعال عبارت می باشد از نوعی بسته بندی که در آن ترکیبات کمکی در فضای داخلی آن، در ساختار ماده بسته بندی و یا فضای بالای بسته بندی برای ارتقاء عملکرد سیستم بسته بندی گنجانده شده می باشد. شکلی از بسته بندی فعال عبارت می باشد از افزودن یک عامل ضد میکروبی در داخل ساختار بسته‏بندی همراه با اجازه خروج آن به داخل محصول در یک حالت کنترل شده که به توقف تکثیر میکروارگانیسم‏ها در طول نگهداری منجر می‏گردد (Netramai و همکاران، 2012).

1-2- اظهار مسئله

در سال هاي اخير، موارد زيادي از فساد مواد غذايي و بيماري هاي با منشاء غذايي ناشي از رشد ميكروارگانيسم ها درسراسرجهان گزارش شده می باشد(Mead و همکاران، 1999).                                          

کوشش هاي زيادي مانند بهره گیری از مواد شيميايي سنتزي جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت هاي غذايي و فساد صورت پذيرفته می باشد. درهرحال، به دليل اثرات سوء اين تركيبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نياز به مواد ايمن تر براي جلوگيري وكنترل میکروارگانیسم های بيماري زاي مواد غذايي هست( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        لذا گرايش زيادي جهت بهره گیری از انواع جديد تركيبات ضد ميكروبي طبيعي مانند عصاره ي ادويه ها وگياهان براي نگهداري مواد غذايي هست. تعدادي ازادويه ها و تركيبات گياهي كه امروزه بهره گیری مي شوند به دليل فعاليت ضد ميكروبي و اثرات دارويي و نيز كيفيت عطر و طعم ارزشمند هستند. تركيب عصاره هاي بيشتر گونه هاي گياهي در سال هاي اخير شناسايي شده و کوشش براي شناسايي اجزاي زيست فعال آن ها براي مقاصد دارويي مختلف و اقدام آوری مواد غذايي شتاب گرفته می باشد. فعاليت هاي ضدميكروبي عصاره هاي گياهي، اساس كاربردهاي مختلفي مانند نگهداري مواد غذايي خام وفرآوري شده، كاربردهاي داروسازي، طب سنتي و درمان طبيعي را تشكيل مي‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر می باشد. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده می باشد، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج می باشد. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این می باشد که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی[3] 97/0- 94/0 با pH حدود 6 دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی می باشد که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از90 % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به تعبیری عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم به وجودمی‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی بهره گیری می‎کنند(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به گونه کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این تفاصیل اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎گردد‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، بعضی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی بهره گیری از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).                          

 Cinnamomum Zeylanicum که به عنوان دارچین شناخته می‎گردد‏‏‏‏‏‏ گیاه بومی سریلانکا[4] می باشد. اسانس دارچین توسط محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده می باشد(Linوهمکاران،2005).                                                                                                                  میکروذرات فوم نشاسته می‎تواند با یک مایع غیرآبی مثل یک یا چند روغن اسانسی پوشانده گردد. روغن های اسانسی که به عنوان روغن های گیاهی اتری نیز شناخته شده‎اند مواد طبیعی هستند که در بسیاری از درختان، گل ها، گیاهان معطر[5] پیدا نمود شده‎اند.روغن های اسانسی در قسمت های مختلف گیاه مثل برگ‎ها، دانه‎ها، گل ها و پوسته ی گیاه وجود دارند و به گیاه عطر و بوی خاص خودش را می‎دهد.روغنهای اسانسی استخراج شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات هیدروفوبیکی که حاوی ترکیبات آروماتیک فرار گیاه هستند، تولید می‎شوند. روغن های اسانسی استخراج شده طیف وسیعی از کاربردهای درمانی و غیره را برای بهره گیری انسانی ارائه می‎کنند.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته می‎شوند و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام می‎کنند(Guenther 1950).

تعداد صفحه :110

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com

  • 2
Category: مهندسی صنایع | دیدگاه‌ها برای فایل تحقیق : پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی- قسمت 2 بسته هستند
آگوست 21

فرمت ورد: پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ- قسمت 2

حیطی (c°25) و دمای یخچالی (c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد مطالعه، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی نظاره گردید و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود اما در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر نظاره نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، ارتباط خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر هست. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس گردید به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

 1-1- مقدمه

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی می باشد. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B2 می‌باشد(گانش،2006).

شیر و فرآورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر‌ی‌های پروبیوتیک، امروزه هدف پژوهش و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری‌های سودمندی موسوم به پروبیوتیک‌ها، با داشتن خواص تغذیه‌ای ویژه خود، فرآورده‌ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می کند. از آنجا که شیر و فرآورده‌های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری‌های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری‌ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می‌بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،1387؛ شاه،2004؛ هارلاک،2002).

1-2- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن ([1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم‌ها بایستی در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده نظاره گردد (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه می باشد که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها می باشد نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد بهره گیری قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک می باشد. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری می باشد (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با بهره گیری از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس[2]، ریزوپوس[3]، موکور[4]، نوروسپورا[5] و موناسکوس[6] تولید می شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B12 کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی[7]، چسبندگی [8]و ویژگی صمغی بودن[9] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 106 از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می گردد. مطالعه‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا9(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین10 (LDL) می گردد(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی بشر دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن تأثیر بسیار مهمی اعمال می‌کنند. بعضی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها11 می شوند(مولر و ورس،2003).

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی می باشد که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای می باشد که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).

ماست با بهره گیری از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به معضلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای بهره گیری از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،2008.،هارلی و همکاران،2008).

1-3-1- تولید ماست

یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که اکثراً شامل شیر و شیرخشک می باشد که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی می باشد. شیر مورد بهره گیری بایستی خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی مانند آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره 164).

اختصار مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه2، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی می باشد(فرهنودی،1377؛ کریم،1386؛تمیم و رابینسون1999).

1-3-2- معضلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن

1-3-2-1- طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می گردد که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

مواد افزودنی مهم­ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست، از طریق مخمرها به وجودمی‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می کنند. مهمترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی می باشد. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن می باشد مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرآیند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند(مرتضوی و همکاران،1389).

چنانچه فرآیند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا1 در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد(مرتضوی و همکاران،1389).

1-3-2-3-کپک زدگی

کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد می باشد که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می گردد. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند(حصاری و مفید،1389).

 1-3-2-4- ترش شدن ماست

چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا اینکه نگهداری آن بیش از حد معین(2 الی 3 هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد گردید. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از 150 درجه دورنیک بیشتر نشود(حصاری و مفید،1389.،خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در مورد ماست می توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری بهره گیری نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن می باشد داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد پس برای ایمنی محصول ضروری می باشد اطمینان حاصل گردد که افزودنی‌های مورد بهره گیری عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این مقصود سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می گردد(مرتضوی و همکاران،1389).

تعداد صفحه :107

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com

  • 2
Category: مهندسی صنایع | دیدگاه‌ها برای فرمت ورد: پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ- قسمت 2 بسته هستند
ژانویه 20

دانلود پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز

با عنوان : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

Continue reading

Category: مهندسی کشاورزی - دامپروری | دیدگاه‌ها برای دانلود پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز بسته هستند
ژانویه 20

فرمت ورد: پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ

با عنوان : افزایش زمان ماندگاری ماست با بهره گیری از استارتر محافظ

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

!–more–

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد­غذایی

عنوان

افزایش زمان ماندگاری ماست با بهره گیری از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد

استاد راهنما

دکتر حمید بهادر قدوسی

استاد مشاور

دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                      صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………………………..     1  

فصل اول: کلیات پژوهش

1-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………………………………………………………………   3

1-3- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   5

1-3-1- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   5

1-3-2- معضلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن……………………………………………………   6

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    6

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-3-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-4- ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   7

1-4- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   7

1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11

1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12

1-4-1-4- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   12

1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   12

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت بشر…………………………………………………………..   21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

4-4- مطالعه رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

4-5- مطالعه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- مطالعه رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمایش……   66  

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- طریقه تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- مطالعه نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- مطالعه نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

5-3- مطالعه نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

5-4- مطالعه نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

5-5- مطالعه نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

5-6- مطالعه نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

5-7- مطالعه تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمايش…… 79

5-8- طریقه تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش………………………………………………………………………….   79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

  • فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81
  • چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در

  • 1
Category: مهندسی صنایع | دیدگاه‌ها برای فرمت ورد: پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ بسته هستند
ژانویه 19

فایل تحقیق : پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی

با عنوان : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

!–more–

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

رشته مهندسی صنایع غذایی

 عنوان

بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده

 استاد راهنما:

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2

-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2- اظهار مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………… 4

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها…………………………………………………….. 5

1-3- ضرورت انجام پژوهش…………………………………………………………………………………………………. 6

1-4- فرضیه های پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 9

1-5- اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9

فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………. 10

2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران………………………………………………………………………….. 10

2-2- انواع نان………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- تعریف و اهمیت نان…………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان…………………………………………………………………………………………… 14

-5-2علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………. 16

-1-5-2بیاتی نان……………………………………………………………………………………………………………. 16

-2-5-2آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………… 17

– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18

-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

-4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24

2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

2-14- تاریخچه بهره گیری از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32

2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش انجام پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 48

3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

-5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

3-5- روش واکاوی آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

-1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63

4-4-2- مطالعه نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

4-5-1- مطالعه اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72

4-5-2- مطالعه نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

4-5-2-1- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75

4-5-2-2- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76

4-5-2-3- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76

4-5-2-4- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76

4-5-2-5- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89

پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94

چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97

چکیده :

 در سالهای اخیر توجه ویژه‎ای در زمینه بهره گیری از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده می باشد که مانند مهمترین آنها بهره گیری از اسانسهای گیاهی می‎باشد. فوم های نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا برای کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی زیرا ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانس ها بکار می طریقه. فوم ها توانایی به دام انداختن مواد فعال و متعاقباً خروج فعالیت را دارند. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام می کنند. این مطالعه جهت ارزیابی بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده طراحی و اجرا گردید. بدین مقصود اسانس دارچین با روش تقطیر با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت کننده آن تعیین گردید و سپس گروه های 250 گرمی نان حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه گردید. به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد نیز بسته های حاوی نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی‎های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمون های مکرر نشان داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از لحاظ بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. در گروه های دارای اسانس بار میکروبی افزایش کمتری نشان داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش پیدا نمود. و نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی مشخص نمود که اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. می توان نتیجه گرفت که با بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی دارچین در بسته بندی نان حجیم در دمای معمولی(25 درجه سانتیگراد)، طریقه فساد نان حجیم را از 3 روز به 6 روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نان حجیم مورد بهره گیری قرارگیرد.                                                        

     واژه های کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نان

-1-1مقدمه

نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی می باشد. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به گونه روزمره مصرف می‏گردد. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرآیند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده می باشد.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏گردد. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع،

  • 1
Category: مهندسی صنایع | دیدگاه‌ها برای فایل تحقیق : پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی بسته هستند